Не, това червено, което виждаме върху месото, когато е по-слабо сготвено, не е кръв, дори и да го наричаме „рядко месо“. От съображения за безопасност (и по закон!), месото за консумация трябва да се продава напълно обезкръвено. Цветът се придава от протеин, наречен миоглобин. Изследователи от Мичиганския държавен университет (САЩ) обясняват механизма на това оцветяване

Когато ядемрядко месо” можем да бъдем спокойни: че червеното не е кръв, защото от съображения за безопасност (и по закон!) месото за консумация трябва да се продава напълно обезкървено. Цветът се осигурява от протеин, присъстващ в мускулите на животните, la миоглобин.

Този протеин има основна функция за метаболизма на животните, с който, за съжаление, се храним твърде често и ние, хората, също сме оборудвани с него. Но не всички видове съдържат еднакво количество: неслучайно говеждото се нарича още „червено месо“, докато птичето „бяло месо“, тъй като кокошките и зайците имат по-ниско съдържание.

В действителност, за да бъдем още по-точни, има разлика между гастрономически и хранителни дефиниции: Министерството на земеделието на САЩ, цялото месо, получено от четириноги сухоземни бозайници, като говеждо, свинско и агнешко, е „червено месо“, защото съдържа повече миоглобин от бялото месо от птици и риба (така че свинското във всички отношения е червено месо, въпреки светлия си цвят).

Ако обаче поставим „червеното месо“ на огъня, миоглобинът претърпява химическа трансформация, която ще накара цялото месо да промени цвета си. Както обясняват изследователите Мичигански държавен университет (САЩ)този протеин всъщност има три естествени цвята в зависимост от излагането му на кислород и химическото състояние на съдържащото се в него желязо.

Ако няма кислород, месото изглежда лилаво-червено, както при вакуумно опаковано месо, и е в състояние на дезоксимиоглобин. Месото е ярко червено, когато е изложено на въздух и е типично за месото, изложено на дребно. Яркочервеният цвят показва наличието на оксимиоглобин. Месото изглежда светлокафяво или кафяво, когато има много малки количества кислород, […] и може също да изглежда кафяво, тъй като желязото в пигмента се окислява. Там метмиоглобин това е състоянието, в което желязото се е окислило и е светлокафяво или кафяво на цвят

И така, ето откритата мистерия: колкото повече се готви месото, толкова повече благоприятстваме трансформацията на миоглобина в метмиоглобин, който вече не е в състояние да свързва кислорода, тъй като така нареченото „степен на окисление“ на желязото се променя.

Този процес е същият като това, което се случва с друг много известен протеин, който е основен за живота,хемоглобин, отговорен за транспортирането на кислород в кръвта, от друга страна е горе-долу същото, което прави миоглобинът, но в мускулите. Всъщност и двете включват хем група който осъществява действието на свързване и освобождаване на кислород.

Така че можем да сме спокойни, ние не ядем кръв с рядко месо.

Но не бива да сме спокойни и за яденето на месо като цяло, чиято висока консумация – никога няма да се уморим да го казваме – освен че не е никак безвредна за здравето ни, „задейства“ умножаването на интензивното земеделие, което в от своя страна, освен че причиняват неописуемо страдание на животните, те представляват една от основните причини за глобалното затопляне и следователно за климатична криза от които сега сме затрупани.

източник:

Прочетете също: