Стават ли доматите в хладилника? Вероятно винаги сме ги съхранявали по грешен начин. Тук защото

По-добре ли е да ги съхранявате в хладилника или не? До каква степен температурата може да повлияе на неговите органолептични и хранителни качества? Група немски изследователи изследваха как начинът, по който се съхраняват зрелите домати, може да повлияе на вкуса им и стигнаха до извода: в хладилник или на стайна температура няма разлика в качеството.

Въпреки това има много по-голямо влияние разнообразие и нивото на зрялост на самия зеленчук.

Накратко, като се има предвид веригата за прибиране на реколтата от нивата до вилицата, изследователи от университета в Гьотинген не откриха разлика: сортът домати е най-важният фактор. Техните открития са публикувани в списанието Frontiers in Plant Science.

Изследователите разчитат както на сензорен панел от експерти, така и на химически анализи, с цел да оценят дали и как вкусът и хранителните свойства (нива на каротеноиди и концентрации на захар) могат да бъдат повлияни от вида на консервирането.

аз уча

Екипът започна от едно предположение: вкус и аромат са широко използвани термини и много често също синоними. Вкусът обаче се отнася до вкусовите рецептори на езика (сладко, кисело, солено, горчиво и умами), докато вкусът е резултат от вкуса, ретроназалното обоняние (възприемане на летлив аромат през устата) и входовете от тригеминала и може да се засили допълнително от ортоназалното обоняние („подушване“).

Вкусът на доматите е сложно взаимодействие на летливи аромати и вкус, което също се влияе от визуални и текстурни сигнали в мозъка. Досега в доматите са открити над 400 различни летливи органични съединения, въпреки че само малък брой допринасят за характерния вкус. Тези летливи вещества произлизат от множество прекурсори, включително мастни киселини, аминокиселини и каротеноиди, докато други важни фактори, допринасящи за възприемането на ароматите в доматите, са захарите (главно фруктоза и глюкоза) и киселините (главно лимонена и ябълчена киселина). Генетичният произход обаче играе важна роля в химичния и сензорен състав на плодовете, както и огромното влияние на сорта, което действа върху възприемането на вкуса и съхранението.

Променят ли вкуса си доматите, ако се съхраняват в хладилник?

И не само това: условията на съхранение също могат да повлияят на качеството на доматените плодове. Има, уточняват изследователите, две условия на работа, които обикновено се използват за консервиране на доматени плодове у дома, в хладилник (4–8° C) или при стайна температура (около 20° C).

Така че в проучването всяка проба се съхранява четири дни при стайна температура или четири дни в хладилник при 7 ° C. Е, резултатите опровергаха някои предишни проучвания, които установиха, че охлаждането има отрицателно въздействие върху вкуса на доматите: навън или вътре в хладилника, според немски изследователи резултатът не се променя, при условие че съхранението е краткосрочно.

Просто казано, можете да съхранявате домати в хладилника, стига да не направите грешката да ги консумирате в рамките на два или три дни.

“Особено сортът домати има важно влияние върху вкуса. Следователно разработването на нови сортове с привлекателен вкус може да бъде стъпка към подобряване на вкусовите качества на доматите”, казва Лариса Кански, водещ автор на изследването. И тогава, „колкото по-кратък е срокът на годност, толкова по-добре за вкуса и свързаните с него качества. Въпреки това успяхме да демонстрираме, че като се вземе предвид цялата верига след прибиране на реколтата, краткотрайното съхранение на зрели домати в хладилника не повлия на вкуса“, заключава ръководителят на катедрата професор Елке Павелзик.

Следвай ни в | | | |

източник:

Прочетете също: