Оризът е основна съставка в почти всяка кухня по света, от италианската до китайската. Така че всяка домакиня сигурно се е чудила дали трябва да се измие преди готвене. Ето какво казват професионалистите, според .
Кафявият ориз съдържа по-високи нива на арсен от белия ориз. Снимка: Архив
Брита Лундберг, фермер от четвърто поколение на калифорнийските производители на ориз Lundberg Family Farms, обяснява, че въпреки че обработеният ориз е чист, „когато оризовите зърна се търкат едно в друго по време на обработка или опаковане, триенето създава супер фин прах от остатъци от нишесте, който покрива външната страна на всяко зърно„.
След това, когато белият ориз претърпи допълнителна стъпка за премахване на обвивката, зародиша и триците (за разлика от кафявия ориз, където зародишът и триците остават), тя казва: „това води до излагане на нишестения ендосперм“ и следователно е по-вероятно да се разпадне при опаковане. Ето защо белият ориз обикновено изисква няколко измивания.
твърди главният готвач Ерик Хуанг.
Главният готвач Хулио Делгадо от латиноамериканския и испански ресторант Fogon and Lions в Алфарета, Джорджия, казва, че в испанската кухня: „Измиваме ориза, защото го предпочитаме „граночито“, което означава, че зърната не се слепват„. Той добавя: „Като пуерториканец научих от майка си винаги да мия ориза, докато водата вече не изглежда бяла„.
Как да измиете ориза
Фарес Каргар, главен готвач в ресторант Delbar в Атланта, казва, че измива ориза си пет или десет пъти,
„Препоръчвам да измиете ориза в гевгир„казва Лундберг.“Внимателно разклатете цедката, докато я държите под студена течаща вода, докато водата стане почти бистра – обикновено една до две минути за бял ориз или около 30 секунди за кафяв ориз.уточни още тя.
Трябва ли да миете всички видове ориз?
Изненадващо, в зависимост от вида на ориза и подготовката, премахването на излишното нишесте не е непременно идеално.
Основното изключение са европейските ястия с късозърнест ориз.
Ризото е друго ястие, в което нишестето е полезно за ястието. Италианската авторка на готварски книги Доменика Маркети казва: „Никога не изплаквам ориза, когато правя ризото, тъй като това ще премахне нишестето, което придава на ястието неговата отличителна кремообразна текстура„.
Друга причина, поради която може би сте чували, че трябва да измиете ориза, е да ограничите съдържанието на арсен, тежък метал, който оризът може да абсорбира от водата или почвата.
Кафявият ориз съдържа по-високи нива на арсен от белия ориз, тъй като триците и зародишът остават непокътнати и там се намира по-голямата част от арсена. Въпреки че може да изглежда, че можете да отмиете арсена, не е толкова просто.
Според Администрацията по храните и лекарствата, измиването на ориз има само минимален ефект върху съдържанието на арсен в свареното зърно. Оризът, сварен в много вода, като пастата, може да премахне между 40% и 60% от съдържанието на неорганичен арсен в ориза – но също така премахва до 70% от хранителните вещества като фолат, желязо, ниацин и тиамин, които се добавят в обогатен бял ориз.
Но има и добри новини. Тези хранителни вещества се намират най-вече в триците и зародиша на ориза и тъй като те остават непокътнати в кафявия ориз, е по-вероятно да останат след измиване и готвене. Освен това кафявият ориз е с по-високо съдържание на фибри и протеини.
Какво се случва, ако не измиете ориза?
Като цяло, както казва Лундберг, „излишното нишесте може да накара ориза да залепне, придавайки му мека или гумена текстура„.
Във всеки случай,