Сладолед, каква страст: в Италия сме номер едно по отношение на майсторството. Но внимавайте, наистина ли знаем как да разберем кога е качество?

С цвят на дъга или бухнало синьо, кремаво или почти течно, украсено с фантазия или пълно със зърна: често е толкова изкушаващо във витрините на салоните за сладолед, че почти винаги привлича погледите преди небцето. Но как да разпознаете добрия занаятчийски сладолед и кои магазини за сладолед е най-добре да избягвате?

Ходенето до магазина за сладолед за мнозина е вкусен летен ритуал и не само това, но всеки, който съзнателно „оближе“ сладолед, знае много добре, че този продукт не е съставен само от мляко и захар, но и от повече или по-малко неопределено количество млечни добавки, включително аромати, емулгатори и стабилизатори. И не всички от тези добавки винаги са в точното количество.

Прочетете също:

Как наистина да разпознаем качествен сладолед?

Ето правилата, които трябва да научите, за да разпознаете перфектния сладолед:

Цвят

Кажете сбогом на изумрудения шамфъстък и ягодата, която е почти флуоресцентна фуксия: цветът трябва да е естествен и да съответства на обявения вкус. Това се отнася особено за плодовите аромати: ако е вярно, че по време на обработката плодовете се окисляват малко и яркостта на цвета избледнява, всички ярки цветове, които ще видите в тавите, са просто резултат от хубаво подсилване на базата на багрила. Вкус на банан? бяло, Моля те.

Вкусът

Лешникът? Има вкус на лешник! И лимонът лимон. Всеки вкус трябва да бъде разпознаваем. Сладоледите, които не са обработени добре, са склонни да си приличат, защото се приготвят от общи основи, като съответната съставка се добавя едва накрая.
Но също така е очевидно, че лешниковите сладоледи, например, със сигурност не се приготвят от препечени лешници или прясно набрани семена от шам фъстък, а от полуфабрикати на базата на паста от лешници или шам фъстък. Проблемът е да се гарантира, че салонът за сладолед използва най-добрите препарати (има, така да се каже, препаратът с истински шамфъстък от Bronte).

Тавите

Ако сладоледът прелее не е добре! Планините, които стърчат от ваните, само показват, че сладоледът е доста над студената линия (за хладилната система във витрините) и въпреки това няма тенденция да се топи. Как така? Става дума за факта, че тези сладоледи са направени с доза хидрогенирани растителни мазнини, които издържат на по-високи температури. Обърни се и ще те видя отново.

Прочетете също:

Нито много студено, нито много горещо

Сладоледът не трябва да създава на небцето усещане за прекалено студен, особено що се отнася до кремовете (сорбетата на водна основа трябва да изглеждат малко по-студени). Твърде студено може да означава лошо поемане на въздух, поради неправилно балансиране в рецептата. Но не трябва да е и прекалено горещо (тези, които приличат повече на мус, отколкото на сладолед), защото, от друга страна, те могат да показват твърде много вграждане на въздух или прекомерно количество мазнина и/или стабилизатори (те вкарват въздуха). Във всеки случай термометърът в хладилния плот трябва да показва -14 / -16°C.

Кремообразен в правилната точка

Истинският занаятчийски сладолед не е мазен, нито течен и непостоянен. Трябва да е кремообразно в правилната точка и да връща усещането за свежест и лекота на небцето. Ако изглежда твърде гъсто, може да съдържа твърде много мазнини.

Без кристали

Добре приготвеният сладолед трябва да е мек и гладък.Ако откриете ледени кристали в него, това е лошо запазен продукт. Наличието на кристали показва промени в температурата и може да е индикация за сладолед, който не е пресен или за витрина с неоптимална температура. По-добре стойте настрана.

Без жажда

Добър занаятчийски сладолед не те кара да ожадняваш, но трябва да е освежаващо и за някои вкусове почти утоляващо жаждата. Това е почти обичайно усещане при индустриалните сладоледи, някои от които използват растителни мазнини. Последните в някои случаи имат по-висока точка на топене от тази на крема.

„Неутралните“ и съставките, поискайте списък!

Много занаятчии прибягват до препарат, наречен „неутрален“, базиран на добавки, който включва естествени сгъстители като брашно от семена на рожков, брашно от гуар, брашно от тара и пектини, понякога смесени с някои емулгатори, за да придадат правилна структура на сладоледа. Неутралният представлява минимално количество (3-5 g на kg) и се добавя към останалите съставки при приготвянето. Най-добрите занаятчии се разпознават не толкова по типа „неутрални“, колкото по качеството на съставките: има такива, които използват висококачествено прясно мляко и дълготрайно мляко, такива, които използват сметана, и такива, които вместо това използват кокосово масло. палмово или кокосово, някои използват истинска мадагаскарска ванилия, а други използват изкуствения аромат на етил ванилин.
Не забравяйте, че списъкът на съставките трябва да бъде докладван в книга, достъпна за вас.

Следвай ни в | | | |

Прочетете също: