Ново проучване разкри какво придава на сиренето, по-специално чедър, този типичен и много ценен маслен вкус. След едногодишен производствен експеримент те откриха, че всичко се дължи на бактериите

The сирене като цяло е високо ценена храна, но какво се крие зад вкуса му? Ново изследване, което се фокусира конкретно върху чедъра, разкри очарователен свят от различни микроорганизми.

Продължилият цяла година експеримент за производството на чедър извади на бял свят микробните основи, които допринасят за характерния вкус на това обичано по целия свят сирене.

Учените, водени от микробния еколог Хратс Мелконян от Утрехтския университет в Холандиясподелиха откритията си в списанието Nature Communications.

Сиренето е ферментирал продукт, подобен на бирата, комбуча и киселото мляко. По време на производствения процес производителите на сирене добавят бактерии към млякото, които превръщат захарите в млечна киселина, придавайки на сиренето характерния вкус. Досега обаче специфичната роля на различните микроорганизми в създаването на вкус на сирене до голяма степен оставаше загадка.

Включеният експеримент производството на няколко проби чедъризползвайки закваски, съдържащи различни комбинации от бактерии, в т.ч Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris И Lactococcus lactis. След една година на зреене, изследователите изследват микробните популации в пробите от сирене, разкривайки ценна информация за взаимодействията между различните бактерии.

Един от ключовите открити елементи е, че Streptococcus thermophilus е от решаващо значение за растежа на щамовете на лактококи и допринася значително за крайния вкус на сиренето. Безплатните проби от чедър S. thermophilus имаше по-ниски нива на бактерии лактококи в края на годината на придобиване в сравнение с останалите.

Но най-важният аспект, който се появи, беше това The Лактококус креморис играе жизненоважна роля за придаването на уникалния вкус на чедър. Като ограничава развитието на нежелани химикали, като диацетил и ацетоин, тази бактерия спомага за създаването на масления вкус на това сирене. Освен това, L. cremoris отговаря за разработването на съединения, които добавят плодови и месни нотки към чедър.

Интересно е, че не се появяват значителни разлики между сирена, произведени с ръчно изработени закваски и тези, направени с търговски закваски, което демонстрира гъвкавостта и ефективността на двете методологии.

Получените резултати предлагат по-ясна перспектива върху науката зад производството на сирене и засилват значението на внимателното подбиране и комбиниране на различни микроорганизми за получаване на специфични вкусове.

В бъдеще може да видим такъв нова ера в производството на сирене, водена от задълбочени познания за микробните взаимодействия които правят чедър, но вероятно и други сирена, толкова неустоими.

Не искате да пропуснете нашите новини?

източник:

Прочетете също: