„Мотая се около виното, така да се каже, още от градското момиче. Чичото бил фермер и винопроизводител, отглеждал разсад и ги продавал. Отидохме с брат ми да му помогнем и се опитахме сами да присадим разсада. Спомням си как присадих първите няколко, стратифицирах ги и наесен имах готов собствен разсад. Толкова много ми хареса да работя с лозята, че се записах в гимназията по винарство във Валтице и в крайна сметка станах винопроизводител.“

Забавно е. Винарството е много интересна работа. Паднах по нея, както наркоман се пристрастява. Привличаше ме и продължава да ме привлича всичко за виното, не само отглеждането на самата лоза, но и технологията на винопроизводството. И разбира се, интересувам се и от крайния продукт, виното.

Вече съм такъв, обичам да влизам в детайлите, защото те имат голямо значение. Понякога имам малко проблеми с колегите, защото искам нещата да се свършат възможно най-добре и никога не гледам времето. Просто винаги съм искал да постигна съвършенство на всяка цена.

Имах късмета да наследя този вкус в гените си.

След една баба, която имаше много силна интуиция. Отидох с нея на нивата и забелязах, че тя се изправи по средата на окопаването, погледна към хоризонта, където се очертаваха Белите Карпати, и каза с пълно ясновидство: Още не беше зелено, а сега е сиво. Или може би е опитала вино, дори не знае от коя бутилка, и казва: Все пак вината от тази Stará hora са по-добри. Бих казал, че съм наследил част от нейните способности.

Ходя там всеки ден. През лятото, пролетта и зимата. Обичам да се разхождам в него и да наблюдавам растежа на храстите, мога да разбера от какво има нужда всеки храст и какво му липсва. Това е като когато лечител те погледне и веднага разбере какво ти е. Аз го правя по същия начин. Но има необясними на пръв поглед явления, които са ми се случвали. Случва се около обяд цялото движение и вятърът да утихнат и настъпва момент на пълно затишие. И веднъж правех зелена работа по това време и изведнъж виждам, че храстът сякаш се разклати. Бях напълно замръзнал и се чудех дали храстът иска да ми каже нещо? Защо се разклати? Държа ли се лошо с него или той иска да ми направи комплимент? Това ми се е случвало три пъти, първия път преди около тридесет години.

Разбира се. И стигнах до заключението, че вероятно е свързано с това, което ми каза един приятел, опитен винопроизводител, който работи в училището за вино в Клостернойбург. Разказах му за преживяването и той ми каза, че и той е чувал за него. Твърди се, че изследователите са изследвали този феномен и са открили, че когато слънцето е много горещо по обяд, хоропластите, които са в горната част на листа, в момента, когато има най-голяма яркост и топлина, произвеждат най-много асимилира. И за да не ги повреди слънцето, листът се разклаща, те се преместват в долната му част и така се предпазват.

Ако човек иска да е актуален в сферата, трябва да следи и последните новини. Автентиците смятат, че това се основава на факта, че в по-ранни времена в лозята изобщо не са използвани химикали и препарати и стремежът им е да се върне към този метод на отглеждане и производство. Те се опитват да използват опита на предишните поколения, които не са били глупави. Получих основния тласък за този подход към производството на вино при едно пътуване до Словения, за да се срещна с местни автентици. Те го започнаха преди нас и са много по-напред.

Първоначално ми хареса тяхното пътуване и взех нещо от подхода им към виното и лозята, нещо не. За всичко трябва да вземете решение. И също така трябва да се види, че някои автентици са повече за пари, отколкото за вярвания. Когато нямаше субсидии за биологично производство, с него се занимаваха шестима лозари. Днес, когато има субсидии, те са близо двеста.

Мисля, че зависи от това къде отглеждате лозата. Там, където е много влажно, особено през есента, не си струва да правите автентично вино. Това може да си позволи само лозар, който има лози на хубави, слънчеви маршрути, и то само в години, когато времето е благоприятно. Тогава не им се налага да използват толкова много химия. В други, по-лоши години обаче се налага.

Зависи и от качеството на почвата на даденото място. Лозата се засажда на по-бедни почви и защото на тях не расте толкова буйно и следователно не задържа толкова влага или роса там. В резултат на това не се развиват толкова лесно болести като мана, оидиум или ботритис, които, както всички гъби, се нуждаят от възможно най-много вода. На някои влажни места трябва да се третира десет пъти, на други почти никак. Например в Хърватия, в делтата на Неретва, също отглеждат лозя, въпреки че е практически на вода – и затова трябва да направят до шестнадесет третирания там! Докато малко по-далеч, на хубави сухи места близо до Сплит, пръскането едва ли е необходимо.

Пробвах и това, но постепенно стигнах до друго мнение. Когато гроздето има малко ароматни вещества и е извлечено вече от лозето, дори дългото лежане върху люспите няма да го спаси. Според мен е по-добре да отглеждате възможно най-доброто грозде и тогава дори не е нужно да правите толкова много. При по-продължителен престой върху корите се получават повече ароматни вещества, както и танини, които имат консервиращи свойства. Оставяме червеното вино върху люспите за 4 до 5 седмици, бялото се пасира директно в пресата.

Когато започнах да правя вина без добавки, се опитах да доведа автентичното производство до съвършенство. Бях вдъхновен от гореспоменатото пътуване до словенските автентици. В една винарна видяхме буре със стъклена предна част и беше пълно с горски плодове, покрити с мъст. Много ми хареса и се опитах да го направя и по този начин. И за да са перфектни плодовете като там, ги набрах на ръка, за да не се наранят.

Така че седях в мазето до три сутринта, преди да имам едно буре. Автентиците правят бели вина по същия начин като червени вина, но в дървени съдове, които позволяват навлизането на кислород, така че виното придобива оранжев цвят. Такова вино не се продава добре, защото хората искат най-вече вино, което да е чисто и с естествен цвят. Затова слагам плодовете в мъстта в неръждаем резервоар, който не пропуска кислород. Оставих всичко да ферментира, затворих съда и го оставих там до април. След това само прецедих виното, дори не го пресовах, защото при пресоване зрънцата щяха да станат танинови, което не ми се стори подходящо.

Добре. Цялата мая остана там, така че просто смесих виното и с маята го обърнах в буре и го оставих да престои там една година, без сяра, без всичко. Едва след това го сулфирах леко и бутилирах. Резултатът беше отлично, всъщност перфектно вино. Но никой няма да ви плати за работата. Но днес ние правим няколко натурални вина, които могат да бъдат описани като автентични.

Вкусовете на потребителите решават кое е добро. И се променяш.
Затова хората искат не просто да пият отлични, висококачествени вина, а да опитват нови и нови сортове. И винопроизводителите се адаптират към това и им предлагат все повече сортове и вина, направени по други технологии.

Разбира се, това, което мирише на един човек, мирише добре на друг. И да разберете какво ще мирише най-много на хората не е лесно. Затова например във Франция най-добре платени са хората, които правят парфюми. Според изследвания само един човек на 300 000 има такова гениално обоняние! Само такъв човек знае какво още мирише и какво смърди. Това е вродено качество.
Днес например хората вече не миришат нашия совиньон, искат новозеландските, които са по-ароматни. Понеже там климатичните условия са различни, там храстите са по-гъсти и лозите се напояват десет дни преди беритбата, така се удължава фазата на растеж и в гроздето остават повече ароматни вещества.

Това не е нищо ново. По време на Първата република виното Закарпатско розе е обявено в Закарпатска Рус. Това беше Трамин, който също се бере три пъти – първата реколта имаше достатъчно киселина, втората беше ароматна, третата богата на захар. След това всички колекции бяха смесени и от тях бяха направени най-добрите трамини.

Подобен случай е Gemüsseschaft, вино, което сега е много популярно във Виена, Австрия. Произвежда се от смес от пет разновидности. Отначало сортовете се смесваха във вината, после в гроздето, а сега трябва да има смесено засаждане вече в лозето. Процентното съотношение на отделните сортове е по избор на всеки винопроизводител. И там има голям успех, защото има сортове, някои от които узряват рано и придават на полученото вино предимно киселинност, други са интересно ароматни, трети добавят захар, всеки сорт просто добавя нещо свое към полученото вино.

Това, което остана с мен, беше посещението на това, което смятах за абсолютно перфектна винарна, която видях в Южен Тирол, в северната част на Италия. Казваше се Pojer and Sandri. Собствениците бяха двама приятели, които доведоха винопроизводството до абсолютно съвършенство. И един от тях ми каза, че всяка година прекарва половин година, обикаляйки най-добрите световни изби, и веднага прилага това, което го интересува.

Например дрождите се получават, като първо се бере част от гроздето от различни части на лозята и се правят проби от него в петдесетлитрови демийони. И в който квасът беше най-добър, от това посяваха всичко останало.

Обраха гроздето в щайги, натовариха го на лентата, изплакнаха го с лимонена киселина и след това с чиста вода и отстраниха остатъците със сешоар. След това гроздето отиваше в мелница и оттам в преса, пълна с азот, която се пълни, затваря се, охлажда се до 12 градуса и се оставя да престои до следващия ден. Те имаха два балона при пресата и когато тя се напълни с грозде, те взеха азота в тези балони и след това го върнаха обратно там. След това, когато изпомпваха мъстта в резервоара, те отново използваха азот, за да предотвратят напълно достъпа на кислород, което би променило всички свойства на мъстта. Те просто бяха изпипали всеки детайл и вината им бяха като, когато отхапеш зрънце.

Или в Марибор видях най-стария храст в света, който е на повече от четиристотин години. Което разбраха, че има картина на това място в Грац от 1657 г. – и храстът вече е нарисуван там. Намира се на къща, която е от едната страна на пътя, а от другата страна е река Драва. Този храст ще достигне тази вода!

Известният винопроизводител и селекционер Милош Михловски, с когото работя от дълго време, ми предложи да летя с него до Грузия, за да видя как отглежда сортове, устойчиви на Каспийско море, които са много ароматни и жизнени, и той иска да получи тези качества в нашите вина. Но аз няма да летя. Просто консултирам в републиката, Австрия, Унгария. Има още какво да се види.

За първи път започва да се занимава с лозарство в кооперация в Moravská Nová Ves през 1964 г., която, като обучен винопроизводител и овощар, му поверява грижите за четири слабо проспериращи лозя. „Храстите почти не се виждаха от тревата, затова екипът искаше да ги елиминира. Съжалих ги и отидох при председателя, разумен човек, да ми ги повери. През същата година легендарният професор Вилем Краус също дойде в Университета по земеделие в Леднице от Жерносек. Започнах да работя с него в развъждането и той стана мой голям учител.

Освен това имах собствено малко лозе, 20 ара, което разширих след реституцията след 1989 г., така че в момента обработваме 6 хектара. Сега винарната е семейна собственост, собственост на син и две дъщери. Аз се занимавам само с лозе, синът ми се грижи основно за винопроизводството.“

Най-известният сорт, отгледан от г-н Глос, е Каберне Моравия, кръстоска между Цвайгелтребе и Каберне Фран. „Нещо необичайно ми се случи, докато я отглеждах. Един от разсадите беше абсолютно изключителен още на третата година: растеше прекрасно и имаше голяма реколта от хубаво, вкусно грозде. Мострата от вино, която имах, беше отлична, тъмно, годно за пиене каберне. Но това все още беше едно растение! Обикновено е по-добре да не се бърза с по-нататъшното размножаване, но този разсад беше толкова необикновен, че дори професор Краус ме посъветва да не чакам. Затова веднага започнах да го размножавам вегетативно и веднага използвах всички пъпки на това невероятно растение, за да присадя нови храсти. И се получи на 100% – роди се Каберне Моравия. Въпреки това, поради различни забавяния, сортът беше признат едва през 2001 г.

Други новоотгледани сортове Lubomír Glos са Fratava (Frankovka x Svatovavřinecké, отгледано през 1973 г., признато през 2009 г.) и Modrá Morávka (Frankovka x Svatovavřinecké x Cabernet Moravia, отгледано през 1980 г.).

Източник: списание Receptář