Казват, че никога не трябва да миете гъбите, да добавяте сол към варени зеленчуци или да използвате зехтин при пържене. Но общоприетата „мъдрост“ не винаги е правилна.
СНИМКА: Shutterstock
Идва момент в живота, когато трябва да започнете големите неща – да изследвате приетите идеи около религията, политиката и най-добрия начин за готвене на паста. Забравете какво сте научили от кухнята на майка си, какво пише на опаковката или какво сте чули известен готвач да пише за The Guardian.
1. Сварете паста във вода, „солена като морето“
Тези, които повтарят това твърдение, като Кейти и Джанкарло Калдеси в книгата си Дългата и късата паста, или дори великата писателка на храни Анна дел Конте, обикновено грешат относно солеността на морето, а не как да приготвят пастата, тъй като Caldesis продължава да препоръчва само 5 g сол на литър. Разбира се, имате нужда от малко сол – пастата, приготвена без нея, ще бъде „нежна и разочароваща“, без значение колко вкусен е придружаващият сос – но колко зависи от вкуса ви.
Дел Конте предлага 10 грама на литър или поне чаена лъжичка.ако искате паста, която си струва да ядете“, формула, одобрена и от главния готвач на Мишлен Джорджо Локатели. Според кулинарния директор на Serious Eats Даниел Грицер, 2% за него са „горната част на това, което е поносимо, вкусно много добре подправено, но също така забележимо солено“.
Има също дебат дали пастата е най-добре да се готви в много голяма тенджера с вода, както е традиционно, или дали можете да спестите енергия, като използвате по-малка тенджера и по-малко вода.
2. Никога не мийте гъба
Както американското списание Bon Appetit предупреди читателите, които обичат гъбите през 2017 г., „Ако обичайният ви ход е да ги донесете вкъщи от пазара и веднага да ги поставите под течащ кран – спрете! … Сушените гъби са вкусни гъби.“
Делия Смит, Гордън Рамзи и дори Mushroom Bureau (по-късно преименувано на More with Mushrooms) също са в лагера на забранените миене, като Смит обяснява, че гъбите „Те вече имат много влага и измиването им означава, че абсорбират още повече, което може да ги направи влажни„.
Всъщност, докато те абсорбират сравнително малко вода в процеса, се оказва, че всяка добавена влага е нещо добро – защото, както отбелязва Дейв Арнолд от Международния кулинарен център, „Докато гъбите се варят от водата, те не поемат маслото. Докато спре варенето, те вече са се разпаднали, така че не са порести като сурова гъба и не искат да поемат маслото. Сухите гъби абсорбират повече масло от мокрите, което колкото и да е странно ги прави по-малко приятни за ядене. Така че, накратко, спрете да бъдете мързеливи и излезте от гевгира.
3. Зехтинът е за салати, не за готвене
Често ще чуете, че зехтинът екстра върджин никога не трябва да се използва за готвене на висока температура, защото има относително ниска точка на възпламеняване: 200C (392F), за разлика от слънчогледовото олио 225C (437F) или оризовите трици 260C (500F). Първо, както отбелязва професор Тим Спектър в последната си книга Храна за цял живот, освен ако не правите пържене на професионално ниво (когато уокът трябва да наближава 300C) или наистина включвате фурната, малко вероятно е да е проблем. (Зехтинът, обработен, за да повиши точката си на горене, е, казва той, „силно обработени … и най-добре да се избягват„.)
Второ, продължава Спектър, високото съдържание на наситени мазнини в качествен зехтин го прави по-стабилен при нагряване при продължителни високи температури (110C / 230F), отколкото много растителни масла, които се разпадат на съединения с „неизвестен риск за здравето“ (да не говорим за ефекта им върху текстурата и вкуса на храната).
4. Семена от чили = лютивина
Всички старателно сме извадили всяко семе от люта чушка по заповед на рецепти, които твърдят, като тази на Floyd за Индия, че колкото повече оставите, толкова по-лют/пикантен е резултатът. Всъщност, ако премахнете семките от една наистина люта чушка, изплакнете я добре и я сложите върху езика си, ще откриете, че вкусът й е много скучен. Истинската лютивина идва от бялата мембрана, която ги прикрепя към месестата част на лютите чушки, от която трябва да се отървете, ако искате вкуса на плода без прекалено много огън.
5. Никога не добавяйте сол по време на готвене в тиган
Обективен урок за освежаване на вашите кулинарни познания: в копието Напълно илюстриран готварски курс от Делия пише, говорейки за бобови растения, че „може би най-важното правило е да не добавяте сол до края на готвенето“защото „солта извлича влагата… и втвърдява кожата, така че дори малко количество сол във водата за накисване или готвене просто ще забави процеса„.
Въпреки това в нейната книга Завършете Как да готвяпубликувана през 2009 г., Смит признава, че сега винаги добавя сол, когато готви „защото наистина дава по-добър вкус… Солта изглежда не се абсорбира правилно, когато се добави накрая“.
6. „На пръсти“ около суфле
Често се твърди, че тайната на супер суфлетата е да се борави с тях с ръкавици, като се разбива възможно най-много въздух в белтъците, преди да не се губи време да се сгънат останалите съставки и да се сложат във фурната. Не трябва да има резки движения, силни шумове и, “пази Боже“, застъпиха се Мери Бери и Джеймс Мартин, вратата на фурната не трябва да се отваря, докато не звънне звънецът!
Всъщност, след като имате възможно най-много въздух в тестото, останалото е доста безопасно: суфлетата могат да се охладят за няколко часа преди печене и докато фурната е гореща, те ще втасат. Отворете вратата, за да ги проверите, ако трябва: Макгий уверява готвачите, че „сместа не може да падне, освен ако не започне да се охлажда, а дори и да се случи, тя ще се издигне отново, когато се затопли отново“. Въпреки това, ще трябва да го закарате бързо до масата, преди да се срине; Това е готвене, а не магия.
7. Винаги запечатвайте месото
Идеята, че можете да затворите соковете в месото, като го запържите отвън, има дълга история. Въпреки че запичането на месо в горещ тиган ще помогне за създаването на вкусна коричка, тази коричка не е херметична, както ще разберете, когато вашата внимателно запечена пържола изтече течност върху чопъра.
Тайната на сочните резултати всъщност е да го оставите да почине достатъчно дълго след готвене, за да абсорбира отново цялата течност, преди да го нарежете и сервирате.
8. Никога не яжте затворена мида
Според австралийския морски биолог Ник Руело: „Разширените тестове за готвене показват, че някои миди не се отварят дори след продължително готвене и месото става препечено. Тези тестове също така показаха, че някои миди, които са се отворили и са били извадени от готвене, всъщност са били недостатъчно сготвени. Вече често срещаното безпокойство за това, че мидите не се отварят след готвене следователно е погрешно.“
Трябва обаче да третирате малко повече внимателно тези със счупени или нацепени черупки преди готвене. Дайте им пръскане с вода и те най-вероятно ще се затворят, поне частично. Ако не, те вероятно са мъртви, така че се отървете от тях. Испанският блогър за морски дарове Харли Гутиерес казва: „Развалените миди миришат невероятно лошо. Мирише на гниещо месо и морски дарове. Миризмата е толкова силна и остра, че може да бъде трудно да сте около тях. Ако са счупени, вероятно ще знаете за това.”
9. Риба и червено вино не се смесват
Единствените риби, за които има смисъл от тази забрана, са мазните видове като скумрия и херинга, които могат да реагират с танините в по-пълните червени вина и да създадат метален вкус.
10. Храната трябва да се сервира гореща
Проучване от 2007 г. на изследователи от университета KU Leuven в Белгия установи, че нашите възприятия за вкус намаляват, когато ядем храна над 35C (95F), като сладостта и горчивината стават по-изразени за сметка на солените и кисели нотки.
Може да има подобрение на текстурата (поради което пържените храни обикновено се консумират възможно най-горещи), но при равни условия повечето храни ще имат по-добър вкус, ако се оставят леко да се охладят преди сервиране.