Дори най-изгорялата част от пицата не е канцерогенна, тъй като съдържа много ниски нива на акриламид. Това твърдят експертите на Академия Георгофили

Добри новини за любителите на , особено за по-здравословните, които може би досега са се притеснявали, че най-изгорелите части (например корнизът или дъното) могат да бъдат канцерогенни.

Намесата по въпроса, за да се успокоят потребителите на пица, еАкадемия Георгифили който проведе конференция, изцяло посветена на това, което без съмнение е една от най-обичаните храни в света: неаполитанската пица.

През деня, посветен на „Неаполитанската пица между традицията и иновацията“, сред различните теми, обсъждани от експертите, имаше и възможната канцерогенност на пицата, и по-специално на някои части, които често се изгарят и в които има следи от .

Обикновено това е кората или дъното на пицата, което в някои случаи е малко прекалено прегоряло и притеснява най-внимателните потребители. Изказващите се на конференцията експерти обаче успокояват: количеството акриламид в пицата е много ниско и няма риск от канцерогенност.

Това са думите на Мауро Морези от Академия Георгофили:

Неаполитанската пица е безопасна, не създава проблеми в частта, която определяме като най-загоряла. Това е така, защото количеството акриламид в продукта и в ръба, т.е. частта, която е най-изложена на високи температури, е ниско: това е демонстрирано от изследователски групи в Университета на Неапол и Туша. Причината е свързана с много краткото време за готвене на пицата във фурната на дърва, обикновено около 90 секунди. Така че можем да кажем със сигурност, че неаполитанската пица е безопасна.

Паоло Маси, професор в университета Федерико II в Неапол, след това изясни:

Проведохме тези проучвания заедно с други колеги, но след това относно ръчните умения и възпроизводимостта на пробите ни сътрудничи Енцо Кочиа, един от най-известните италиански готвачи на пица, който дойде за няколко седмици, за да подготви пробите. Проучванията показват, че повърхността на пицата, която гори, е по-малка от 3% от теглото, а не на единица повърхност. Така че можем спокойно да ядем пица.

Както може да се прочете в резюметата на изказванията, представени на конференцията, бяха обсъдени и техниките за смекчаване на акриламида в продуктите на зърнена основа, които включват използването на суровини и съставки с ниско съдържание на прекурсори (аспарагин, редуциращи захари) , прилагането на промени в условията на процеса и интервенции след процеса:

В този контекст са изследвани методи за смекчаване на акриламида в неаполитанската пица като: а) комбинирано използване на бирена мая, избрани щамове на млечнокисели бактерии и различно време за втасване на тестото; б) използването на брашна, получени от меки сортове пшеница с ниско съдържание на аспарагин.

Следователно, в светлината на това, което се появи от тези последни научни доказателства, изглежда, че можем да бъдем абсолютно спокойни, докато се наслаждаваме на добра неаполитанска пица (дори и малко препечена).

Следвай ни в | | | |

източник:

Прочетете също: