Хладна, влажна изба е идеална за зимно съхранение, т.е. за съхранение на подходящи сортове ябълки и круши. Полезен е и за много зеленчуци, но не трябва да се смесва с плодове, които отделят етилен и по този начин намаляват свежестта и трайността на зеленчуците. Затова отделете картофите, морковите и другите кореноплодни зеленчуци, които могат да се съхраняват в мазето, от плодовете възможно най-старателно.

Къде да отидем с тиквата?

Докато съхранението на плодове и кореноплодни зеленчуци има дълга традиция в нашите региони, тиквите често заблуждават дори опитни производители. Изглежда, че мазето е най-доброто място за всички без разлика. Но за зрелите тикви влагата и студът са обратното. Започват да се развалят и омекват. Те изискват съхранение на сухо място и при температура над 10 °C, дори и при стайна температура. Важно е по възможност относителната влажност на въздуха да не надвишава 70%. Не е нужно да се притеснявате, че плодовете ще изсъхнат и се сбръчкат, както се случва с плодове или картофи.

Не докосвайте

Месото е трайно и твърдо, допълнително защитено от твърда кора. Тиквите обаче не трябва да се допират една до друга, за да може въздухът да преминава свободно между тях. И ако част от стъблото се отчупи, първо го изяжте. А колко издържат добре узрелите и съхранени тикви? Добре узрелите едроплодни тикви (виж по-горе) ще останат вкусни до пролетта и дори по-дълго. От друга страна, тиквените сортове е по-добре да се консумират по-рано, след нова година те вече губят качеството си и са твърде влакнести.

Как да обработим реколтата?

• Консервирането на плодове има дълга традиция и има стотици съвършено изпипани методи и рецепти за приготвяне на вкусни консерви, сокове, сиропи и компоти. Но има и други начини за запазване на реколтата, която не може да се съхранява лесно и дълго време. А много от тях запазват по-добре хранителната стойност на плодовете и зеленчуците и дори не изискват добавяне на захар.

• Особено при по-големите плодове консистенцията ще пострада след размразяване, но ако блендирате плодовете и ги добавите към кисело мляко или смути, няма никакво значение. Например блендираните сливи са вкусни с мед, какао и малко канела. Замразените домати също са подходящи само за приготвяне на сос или супа, но ще бъдат вкусни. За сметка на това чушките, грахът, броколите или младият боб могат да запазят формата си. Струва си да бланширате този крехък зеленчук преди замразяване, т.е. да го потопите във вряща вода за две минути и след това веднага да го охладите в ледена вода. Благодарение на това спиране на ензимните процеси, зеленчуците ще останат сочни, хрупкави и цветни.

• Замразяването е възможно благодарение на изобретенията на съвремието. Обратно, сушенето на плодове и зеленчуци е един от най-старите начини за консервирането им за зимата и работи чудесно и днес. Сушило се е в общинска сушилня, вкъщи зад печката или на слънце… Днес можете да използвате сушилня, която е бърза и надеждна, но изисква ток. Има и соларни сушилни, които умножават ефективността на слънцето, но те ще работят само в топлите дни.

Обратно към традициите

Друг традиционен начин за запазване на реколтата, към който сега обичаме да се връщаме, е ферментацията. Този процес не само запазва зеленчуците с всички витамини, но и добавя няколко полезни вещества. Те са лактобацили и ензими, които се активират по време на ферментацията и са много полезни за нашата микрофлора. Киселото зеле е класика, но млечнокиселите бактерии лесно ще преработят всеки зеленчук или плод.

Всичко, което трябва да направите, е да ги нарежете на ситно, да ги посолите добре, да ги намачкате и да изчакате да пуснат сока си. Можете също така да добавите билки, хрян, люти чушки. След това напълнете сместа в чаши или каменинови буркани или квас. Трябва да се потопи в собствения си сок (ще бъде претеглен от специален капак или цедка) и да работи няколко дни на топло място с достъп на въздух. При по-висока температура, съдържанието ще ферментира за два до три дни, при по-ниска температура, приблизително една седмица. Когато шупне, го съхранявайте в хладилника, където ще издържи няколко месеца, стига да е още под нивото на собствения си сок.

Вкусен квас

Квашак – ферментирали краставици също се приготвят по същия начин. Собственият сок обаче не им е достатъчен, ако не искате каша от краставици – залейте цели или нарязани на едро краставици с преварена подсолена вода (около 50 г сол на литър вода), добавете дафинов лист, черен пипер, бахар, чесън , копър, сатурже или други билки според вкуса или сварете подправките вече във вода за заливане.

Оставете ги да ферментират при температура от 20 до 22 °C през първата седмица, температурата може да бъде по-ниска през следващите две седмици. След ферментацията ги съхранявайте отново на хладно. Можете също така да използвате вода, за да покриете други видове зеленчуци, които искате да запазите на по-големи парчета, като карфиол и броколи.

Източник: списание Receptář