Все още са запазени рецепти за кулинарни изкушения отпреди стотици години от великденската трапеза. Най-изобилни били болярските трапези. Но дори и селяните не отстъпваха по вкус и автентичност.

Cozonacul Donnesc de Tocileni СНИМКА Истината

Ако днес ни се струва, че сме сложни, когато става въпрос за готвене и имаме достатъчно разнообразие, може би трябва да погледнем традиционната румънска кухня и да осъзнаем, че древните са пирували с почти забравени деликатеси.

Поне румънските болярски ястия бяха толкова богати и изискани, че днес трудно можем да ги поддържаме. Не бихме се срамували и от селските ястия, прости, но невероятно вкусни.

За тези, които искат да се справят с едно наистина традиционно румънско меню за празниците, без много последващ внос, все още има много стари рецепти, някои дори средновековни. Те са запазени или чрез усилията на Костаче Негруци и Михаил Когълничану, които са събрали тези рецепти в готварска книга през 19 век, или чрез тези, събрани от изтънчения гурме и поет Пасторел Теодореану.

Не може да бъде забравен и приносът на Раду Антон Роман, който събра най-доброто от традиционното румънско печене в няколко изключителни произведения. Освен това селските жени помнят още няколко лакомства, видени в къщата на баба или прадядо им.

Агнешко, основата на великденската храна, от разбойници до благородници

, поне в традицията на румънската кухня. Агнето се готвело от селянин, дворянин, хайдутин или търговец, но трябвало да го има на великденската трапеза, за да бъде всичко по книгата.

Една от най-вкусните рецепти за агнешко, описана от Păstorel Teodoreanu като международен деликатес, който може да се конкурира с всяко западно лакомство, е агнешкото извън закона. Въпреки името, тази любима рецепта на хайдутите всъщност е заимствана от румънската селска традиция по отношение на приготвянето на агнешко. Всъщност това беше агне, изпечено в импровизирана глинена пещ, пълно с козина, но без вътрешности.

Ето как овчарят Теодореану описва рецептата. „След като беше заклано, агнето се затваряше в импровизирана пещ под открито небе, където се задушаваше, с козина и всичко останало, на кетин. (…) Предварително козината се отделяше от месото и, с помощта на бъз или бастун се вкарваше въздух през крака в пространството между тях, докато се надуе добре и мястото се завързваше, за да не излиза въздухът. Силна детонация, причинена от експлозията на въздуха, каза на гостите, че пържолата е готова“написа Пастир Теодореану.

Струва си да знаете за тази средновековна рецепта, както е посочено освен това от Раду Антон Роман, коремът на агнето се измива, след като се отстраняват вътрешностите, след което животното се пълни с мента и цетин и след това се зашива с лен низ.

„Сочността на агнето извън закона, чийто иконом е останал анонимен през вековете, би събудила у един Атонин Кареме или Проспер Монтен същото искрено и спонтанно възхищение, което великите поети изпитват, когато чуят красива народна балада“продължава Пасторел Теодореану.

Това агнешко извън закона беше поднесено със солено овче сирене и червено вино от Никорещи, както предпочиташе пастирът.

Има и по-проста версия на сервиране на агнешкото, също селско, „пържола, известна в повечето християнски Балкани, най-бързата от всички“, както казва Раду Антон Роман. Става дума за агнешкия бут на фурна.

Очевидно по това време е имало онази селска глинена пещ. Рецептата е с прости съставки: агнешко бутче, сол, черен пипер, черен пипер и бекон. Натрийте цялото месо със сол, черен пипер и червен пипер. След това се увива в тънки ивици бекон. Слага се направо във фурната, в глинен гювеч, както навремето, или в тава, в наши дни. Прави се на силен огън за около половин час. За гарнитура се използваха приготвените на огнището зеленчуци. Храната се поръсвала с червено или черно вино, както се правело при румънците.

Болярски торти

Освен агнешкото и традиционните червени яйца, румънският Великден сякаш минава без мъфини. Днес има много рецепти за козонак с всякакви добавки, повече от комунистическия период, повече от 21 век.

В някои райони на страната обаче са запазени стари рецепти за козонак, тъй като той се е приготвял и сервирал преди няколкостотин години. В Точилени, село в окръг Ботошани, възрастните домакини успяват да запазят рецепта от знатните и знатни дворове от онова време. И правя козонак като този, който вероятно е сервиран и на масите на принцовете, когато са отсядали в княжеските дворове в Ботошани или Попути.

Това е скъпа рецепта за избрани бузи. Княжеската торта от Точилени се прави с 40 яйца. По-точно с 10 белтъка и 40 жълтъка. Тортата изисква специална подготовка. Брашното и яйцата се оставят на топло за поне шест часа. След това добавете мазното мляко, маята, захарта и солта. След като втаса тестото се напълва обилно с орехи. Козонакът се прави на слаб котлон, за да се проникне добре от аромата на ядките. Този кралски козонак от Точилени, благодарение на традиционната си рецепта, също е сертифициран от Министерството на земеделието като традиционен препарат, което потвърждава неговата автентичност.

Пълнено зеле и пълнена пуйка

На болярските трапези имаше всякакви лакомства, особено с добавка от домашни птици, внесени от Америка след 16 век. Става дума преди всичко за пълнената пуйка. Това е рецепта, събрана от благородническите кухни от великия държавник Михаил Когълничану.

Рецептата изискваше и специално кулинарно изпипване. Пуйката се взема, почиства се от перата и се попарва. След това се разрязва по дължина в областта на гърба. След това се приготвя плънката: телешко, гъша сърма, бекон и трюфели или гъби. Всички се нарязват на ситно и се задушават в масло, със зелен магданоз, лук, сол и черен пипер. След като плънката се снеме от котлона всичко се забърква с едно цяло яйце.

Пуйката беше напълнена, зашита и увита в тънки ивици бекон. Слага се в тава и се поръсва добре с телешки бульон, бяло вино, магданоз и лук. Оставя се да къкри. След като месото е готово се изважда и сланината също. Сервираха го със сос и явно с бяло вино.

Нещо по-селско, но и сервирано в изобилие на благороднически трапези, беше и пълненото зеле. Kogălniceanu също обяснява как е направено. Взе се малко по-голяма зелка. Съдържанието беше изпразнено. Тази зелева сърцевина се вари със сол и след това се нарязва на ситно. Взеха се месо, накиснат хляб и лук. Задушавали се в казан с олио, мас или масло. Освен месото и лука се слага и сърцевината от сварено зеле, две цели яйца, сметана, сол и черен пипер. С добре объркана и темперирана смес се пълнят издълбаните сарми. Използва се част от плънката, нарязана на ситно и заделена, но добре сварена, като капак. Зелето се завързва с конец, за да не се размотае, и се слага в желязото, всичко в котел с вода и сол. Накрая зелето се нарязва и сервира.