Предястието, което е произходът на салата de boeuf, се появява през 1860 г. в ресторант в Москва и съдържа хайвер, опашки от рак или пушена патица. Французите патентоват най-известната рецепта – тази с говеждо месо, но тъй като в комунистическа Румъния нямаше говеждо, то беше заменено с пилешко.

Салата Бьоф е задължителна на празничната трапеза на румънците. Фактът, че повечето домакини предпочитат да приготвят салата boeuf (дума от френското boeuf, което означава говеждо месо) без boeuf, т.е. без телешко, което заместват с пилешко, вече не учудва никого.

Ако проучим малко произхода на известната салата, ще стигнем до същото заключение като автора на рубриката за шеги в списание „Илюстрована реалност“, в едно от седмичните издания, излизало през 1930 г., а именно, че тя е „ истинска „божествена храна“. Защо? „Защото само Господ знае от какво е направено“.

Козмин Драгомир, журналист, специалист по гастрономия, че салатата бюф води началото си от салата Оливие, изобретена от френско-белгийския готвач Люсиен Оливие, собственик на известния московски ресторант „Ермитаж“. 1860 г. е годината на раждането на аперитива, станал известен в целия свят.

Хайвер, пушена патица, опашки от раци

Оригиналната рецепта на салата Оливие се пази в тайна до датата на смъртта му през 1883 г. Родното място на предястието е луксозен ресторант, така че сред съставките на ястието откриваме продукти като хайвер, опашки от раци, телешки език, пушена патица, еленско месо (б. ред. – птица с размерите на яребица). Сосът, който ги свързваше, беше вид майонеза, направена от вино, горчица и провансалски зехтин, каза източникът.

Този сос изглежда е бил най-тайната съставка на „бащата“ на салата de boeuf. Останалите съставки са открити от чирак на Оливие, който създава подобно ястие в конкурентен ресторант Hermitage в Москва.

Главният готвач Иван Иванов патентова столична салата, подобна на господарската си, с изключение на дресинга, който не отговаряше на оригинала.

Чиракът продал рецептата на няколко издателства и така салата Оливие във варианта на Иванов станала популярна в ресторантите в Европа. Но се случи неизбежното: тъй като оригиналните съставки бяха скъпи, те бяха заменени с по-евтини продукти.

Една от първите отпечатани рецепти изискваше половин зимнина, два картофа, малка краставица, три до четири листа от маруля, три големи опашки от рак, четвърт чаша нарязан на кубчета бадем, чаена лъжичка каперси, три до пет маслини и супена лъжица и половина провансалска майонеза.

Най-старата рецепта, твърди Космин Драгомир, е публикувана в руското списание „Нашата кухня” бр. 6 (31 март 1894 г.). Вместо майонеза, тази рецепта изисква „сос могъл“ или „сос кабул“ (подобен на сос Worcestershire).

„След това следва дълга поредица от импровизации. Появяват се все повече зеленчуци, сосът Оливие се заменя с обикновена майонеза, месото остава един вид и е по избор. Така се ражда руската салата, безмесният вариант на салата Бьоф“заключава цитираният източник.

Французите патентоваха рецептата за говеждо месо

Габриела Беречет, една от най-известните личности на румънската гастрономия, която в продължение на 20 години беше генерален секретар на Националната асоциация на готвачите, за френския произход на салатата boeuf.

Така в книгата „Ma Cuisine“ (публикувана за първи път през 1907 г. и преиздадена в преработено издание през 1934 г.), написана от известния френски готвач Огюст Ескофие, известен като бащата на съвременната кухня, се появява рецептата „Парижка салата Boeuf“, със следните съставки: ситно нарязано сварено говеждо месо – откъдето идва и името „boeuf“ -, ситно нарязани варени картофи, подправени с винегрет може да се увеличи със зелен фасул, домати, твърдо сварени яйца, кресон (кресон – вид водна трева от семейство Brassicaceae – не).

В „Ma cuisine“ (б. ред. – Моята кухня) има и рецептата за „Салата а ла русе“ (б. ред. – руска заплата), със следното описание: моркови, ряпа, картофи, зелен фасул, грах, трюфели, гъби, пилешки гърди, пушен език, постна шунка, гърбове от омар, каперси, корнишони, колбаси, филе аншоа, всичко на кубчета, подправено със сол, черен пипер, олио, оцет и завързано с майонеза и декорирано в плато с майонеза, твърдо -варени яйца и връхчета аспержи“.

Немска, американска, френска телешка салата

Gabriela Berechet цитира няколко различни рецепти за салата a la russe, от която се предполага, че произлиза салата de boeuf. Така австриецът Рихард Херинг – главен готвач на ресторанта на хотел „Метропол“ във Виена, в „Лексикон на кухнята“, издаден през 1966 г., във 2-ро издание руската салата съдържа: „моркови на кубчета, бяло цвекло, зелен фасул, гъби, шунка, омар, краставица, чушка, варен език, трюфели и филета от аншоа, обвързани с майонеза).

В практическото ръководство, което се преподава в училищата по готварство в Холандия, има три рецепти за салата de boeuf: À l’allemande, À l’américaine и À la parisienne. Обичайните съставки са телешко варено и майонеза. Другите съставки варират, като някои съдържат освен зеленчуци кисело зеле или варени яйца.

Телешка салата без телешко

Беречет обяснява и защо сред румънците не се е появил boeuf.

„Реалността е, че имаше разлики между това, което майка ми или съседката правеше у дома (с консервиран грах, с мариновани гогони) и моделната рецепта, защото тяхната грижа беше да увеличат салатата – която се правеше два пъти в годината, на Великден така или иначе и Коледа, която празнувахме като Ден на младежта и Санта Герила – защото нямаше говеждо, следователно значението на „salad de boeuf = салата с говеждо“ се преведе в техниката на приготвяне, така че се появиха рецепти с пилешки гърди / свински бут / пуешко гърди / гъби вместо телешко“, обяснява специалистът.

Беречет твърди, че сме свидетели на превод на кулинарни практики.

„Известно е, че румънецът е роден поет, но и готвач (вече не казваме политик, футболист, спортен коментатор, напоследък имунолог), така че можем да кажем, че сме свидетели на превод на кулинарните практики и в обратната посока: от домашното пространство към професионалното (…)“, заключава специалистът.

Рецептата на Раду Антон Роман

Покойният гастроном Раду Антон Роман е написал рецептата за салатата в тома „Bucate, vinuri si româneşti“, издаден от издателство Paideia. Стъпките за приготвяне на вкусната салата трябва да се следват точно, за да бъде приготвянето перфектно.

Съставки и количества:

700 грама говеждо месо (постно: филе, бут)

700 грама картофи (от тези, които изобщо не се разпадат при варене)

300 грама кисели краставици в оцет (или по-малко, ако са много кисели)

50 грама грах

2 мариновани понички отвътре и една отвън

3 по-големи моркова

500 мл майонеза (с или без лимон)

сол на вкус

няколко маслини за украса

Начин на приготвяне:

1. Сварете месото докато покафенее. Картофите също се сваряват, но премерено, за да не проникнат докрай. След това се почиства и се оставя да изстине.

2. Ако грахът е от консерва, сварете го за 5 минути; ако са замразени се варят до омекване.

3. Почистените добре моркови се сваряват за около половин час (може и по-малко), за да са по-твърди. Всяка съставка се вари отделно, за да запази вкуса си.

4. Краставиците и поничките се нарязват на ситно. След това се прави майонезата.

5. Като се сварят и охладят зеленчуците и месото, също се нарязват на ситно.

6. В купа разбъркайте добре салатата с три четвърти от майонезата. След това сложете салатата с гъби в чиния, закръглете я, намажете с останалата майонеза, а поничките и маслините нарежете на филийки и украсете салатата.